Vilken fisk är godast?

En sommar tvistade jag och en fiskekamrat om vilken fisk som egentligen är godast. Han föredrog gösen medan jag själv håller på abborren. Strax därpå behandlade Nöjesguiden av alla tidningar samma fråga. Redaktionen gick grundligt tillväga och lät ett antal namnkunniga fiskkockar välja en av två namngivna fiskar. De vinnande fiskarna gick vidare till nästa omgång där de mötte en annan vinnarfirre. Till min egen förtjusning stod abborren som slutsegrare i cupen.

Samma sommar hyrde vårt fiskelag en stuga vid sjön Åsunden i Ulricehamn. Vi började fiska ganska sent första kvällen men det dröjde inte länge förrän första abborren låg på durken. ”Nu ska vi bara ha en gös också”, sa gössupportern och gav nytt bränsle åt debatten. Eftersom ingen av oss kände Åsunden sedan tidigare, visste vi inte riktigt vilka förutsättningar vi hade att få en gös på beställning. Vi körde fram och tillbaka över sjön med spöna ute, trollade som det heter. Gösen påstås nappa bäst på kvällen och klockan var närmare tolv på natten när vi äntligen fick en liten rackare, nätt och jämnt över det tillåtna måttet. Vi satte genast kurs mot stugan för att laga till fångsten.

Salt och peppar på de pinfärska filéerna, smör i pannan och ett par minuter på varje sida. Sedan spänd förväntan innan vi hunnit smaka. För ett ögonblick såg kamraten besviken ut men i sanningens ögonblick var han stor nog att ge sina smaklökar rätt: ”Abborren är banne godast.”

Om hummerns rodnad

Om hummern brukar det sägas att den rodnar när den kokas. I själva verket är hummern röd redan när den läggs i kokvattnet. Hummerskalet består till stor del av betacrustacyanin, ett protein som binder upp underproteinet astaxantin. I obunden form är astaxantin orange, men astaxantinmolekylen plattas till och blir blåsvart när betacrustacyaninet binder upp den. Det är detta som ger skaldjuren deras mörka skyddsfärg, med all sannolikhet gäller detta även kräftor och räkor. Med hjälp av tredimensionella bilder baserade på röntgenteknik har brittiska forskare visat vad som händer med hummern vid kokningen. I det kokande vattnet deformeras betacrustacyaninmolekylen och resultatet blir en läcker, röd hummer. Finns det något vackrare skaldjur?